Kde voní v Česku Itálie tak, že se na stůl s voňavou pizzou, která přetéká okraj talíře, čeká ve frontě? V české L‘Osterii. Stojí za ní Jan Dědíček a Zbyněk Pokorný. Ještě před deseti lety se ti dva neznali, dnes je spojuje hned několik restaurací v historicky nebo architektonicky unikátních místech. Začátek ale jednoduchý nebyl. „V prvních deseti měsících rozjezdu byly i momenty, kdy jsme byli na hraně,“ přibližují v rozhovoru.
Jak vůbec vznikl nápad přenést franšízový koncept sítě restaurací L’Osteria do Česka? Vždyť jste se ani neznali, každý pocházíte z jiného oboru …
Jan Dědíček. To je pravda – expert na gastro je tady Zbyněk. Já jsem stavař, mám stavební firmu. Před devíti lety mě oslovil můj německý společník, jehož dcera Caroline Dippold je dvorní architektkou interiérů sítě L’Osteria, zda nechci přivést tento koncept do Česka. Je pravda, že jsem jim tehdy říkal, jestli to myslí vážně, protože jsem rozuměl stavbám, ale restauracím jen z pohledu zákazníka, ne provozovatele. Ale řekl jsem si tehdy, že když najdu někoho, kdo tomu bude rozumět, tak proč ne.
A našel jste…
Jan Dědíček: Oslovil jsem svého kamaráda, o kterém jsem věděl, že se pohybuje v prostředí přestaveb retailových jednotek, včetně těch gastronomických – a to byl architekt Radim Hubička. A ten mi tehdy řekl, že jediný, kdo ho napadá, je Zbyněk Pokorný. Po dvou měsících jsem se potkal s jiným kamarádem, Michalem Farníkem, kterému jsem dal stejný dotaz, jestli nezná někoho, kdo by se mnou mohl spolupracovat na expanzi L‘Osterií do ČR. Jeho odpověď byla stejná – Zbyněk Pokorný. A tak jsme se dali dohromady. Ale trvalo to zhruba dva roky, než jsme otevřeli první podnik.
Proč tak dlouho?
Jan Dědíček: Nejdříve jsme se museli se Zbyňkem definitivně dohodnout, že koncept L’Osterie do České republiky opravdu přivedeme. A to zabralo několik měsíců. Já jsem osobně navštívil poprvé L’Osterii v Regensburgu. L’Osteria tam je na hlavním náměstí, kde je dalších několik restaurací, ale jen před ní se tvořila fronta lidí. To mě překvapilo. A když jsme vešli dovnitř, bylo to ještě zvláštnější. Byli tam turisté, studenti, důchodci – prostě směs všech typů lidí. A začal jsem přemýšlet, proč zrovna tato restaurace táhne tolik lidí, když v okolí jsou jiné, krásné a kvalitní podniky. A dospěl jsem k tomu, že to bude tou zvláštní atmosférou. Ale Zbyněk hned přesvědčený nebyl.
Zbyněk Pokorný: Přiznám se, že do chvíle, než Honza s touto myšlenkou za mnou přišel, jsem o L’Osterii nikdy neslyšel. Shodou okolností jsem v té době měl cestu do Bratislavy a následně zjistil, že jedna z L’Osterií se nachází v outletovém centru v Parndorfu, který je od Bratislavy vzdálen 20 minut cesty, a tak jsem se rozhodl tuto pobočku navštívit. Tato návštěva mě ovšem moc nepřesvědčila. Restaurace měla hezký interiér, dobré jídlo, příjemnou obsluhu, ale nic, co bych z toho v Praze postrádal a dávalo mi smysl tento koncept do České republiky dovést. Až po dalším setkání s Honzou a společné dohodě, že navštívím více poboček v různých zemích, jsem podnikl delší poznávací cestu, a tam jsem začal vnímat to, co Honza popisoval ze své vlastní zkušenosti – ve všech restauracích byla skvělá atmosféra, hrála fajn hudba, každý podnik měl svůj specifický duch, a co především, téměř všechny byly v době mé návštěvy plně obsazené bez ohledu na čas mé návštěvy. A tehdy jsem si uvědomil, že v Praze takový typ restaurace chybí.
Takže jste se domluvili. A dále?
Zbyněk Pokorný: Pak následovala další dlouhá fáze, kdy probíhala jednání s německou centrálou o získání master-franšízové smlouvy, tedy licence pro Českou republiku. A teprve ve chvíli, kdy byly všechny smlouvy podepsané, tak došlo jednak k předání know-how a k hledání vhodné lokality pro první pobočku v Praze. Vytvořili jsme tým asi deseti lidí, kteří odjeli na tříměsíční školení a trénink do Německa a Rakouska, na různé pobočky. I já jsem se toho účastnil. Během školení jsme všichni pochopili, jak sofistikovaný systém a koncept to je. Zvenku to působí jako standardní italská restaurace, ale díky velikosti a faktu, že působíme v několika zemích, dnes má L’Osteria přes 200 poboček, jsou ty standardy velmi přísné a systémy jasně nastavené.
Takže etablovat se na českém trhu už šlo dobře a rychle?
Jan Dědíček: Ne tak úplně, cesta to byla poměrně trnitá. Když jsme v létě 2018 otevřeli úplně první restauraci L’Osteria Národní, potýkali jsme se s velmi nízkou návštěvností. I centrála nás od místa odrazovala s tím, že jsme tam příliš zapadlí, když přicházíme s novým konceptem, který lidé zatím neznají. Ale my jsme byli o místě přesvědčeni, což se ve finále potvrdilo. Prvních deset měsíců ale bylo opravdu složitých. Byly tam i momenty, kdy jsme byli na hraně. Když jsme otevřeli, tak jsme měli zhruba 65 % hostů turistů nebo cizinců, kteří znali L’Osterii z Německa nebo Rakouska, ale jen asi 35 % hostů byla česká klientela. Pak se to ale otočilo a návštěvnost začala rapidně růst – objevili nás čeští zákazníci. Nechci říkat, že jsme věděli, že máme vyhráno, ale to byl klíčový moment k úspěchu.
A pak přišel covid…
Zbyněk Pokorný: Ano, pak nás čekali dva roky „prázdnin“. Ale i během všech těch mezifází a dočasných otevření jsme vnímali, že se zákazníci vrátí, až jednou covid skončí.
Skončil a vy jste se mezitím dále rozrostli. Nejnovější pobočka je v Paláci Kinských, to je velmi výjimečná lokalita. Jak moc složité bylo získat takovou adresu?
Jan Dědíček: To nebyla úplně naše zásluha. Oslovil nás původní provozovatel restaurace v tomto prostoru, jestli bychom si místo nepřevzali a neotevřeli L’Osterii.
Možnost získat prostor na Staroměstském náměstí se nenaskýtá každý den, takže jsme se tím začali zabývat. Dneska jsou to už možná tři roky, možná i déle. Přizvali jsme k tomu Radima (architekta Radima Hubičku), ale naráželi jsme na to, že prostor byl pro nás malý. Máme totiž poměrně velké nároky na zázemí a skladovací prostory. Velkou většinu zboží dovážíme z Německa, máme jednoho generálního dodavatele, a nejsme schopni se tak zásobovat každý den. První tři roky jsme měli jen jeden zásobovací slot týdne, ale dnes máme již zásobovací dny dva a je to pro nás jednodušší.
Ale restaurace tady nakonec je.
Jan Dědíček: Ano, vstoupili jsme do jednání s Národní galerií Praha, která nám ukázala další sousední nevyužité prostory. Konkrétně bývalou konírnu.
Radim Hubička: Podařilo se nám tyto prostory otevřít a propojit přes původní průjezd, který jsme povýšili na plnohodnotný restaurační prostor. Díky vysokým stropům a specifickému charakteru historických objektů jsme mohli pracovat s velkou světlou výškou, která nám umožnila dotvořit prostor pomocí dominantních osvětlujících prvků.
Zbyněk Pokorný: Palác Kinských byl ale náš určitě nejnáročnější a největší projekt. Měl značný časový skluz oproti plánovanému otevření, ale dnes si myslíme, že výsledek za to stojí.
Jak moc bylo náročné jednání s památkáři při úpravách Paláce Kinských?
Radim Hubička: Jelikož se jedná o národní kulturní památku, bylo nutné od začátku komunikovat nad prvotním záměrem s Národním památkovým ústavem i Odborem památkové péče Magistrátu hlavního města Prahy.
Celý proces navrhování a veškeré průzkumné činnosti na místě byly průběžně s památkovou péčí konzultovány. Na základě místních šetření byl ověřen skutečný stav zachovaných historických prvků, které byly následně zapracovány do finálního návrhu. Dále byly provedeny sondy k ověření případného zachování historických maleb pod stávajícími novodobými omítkami.
Přístup obou institucí byl konstruktivní a při následné žádosti o finální stanoviska šlo už víceméně o formalitu, protože s projektem už byli obeznámeni, doložili jsme historický průzkum a veškeré diskutované body byly v projektu splněny.
Každá pobočka L’Osterie je ale tak trochu jiná. Ale většinou jsou to opravdu výjimečné prostory.
Radim Hubička: L’Osteria v Čechách má skutečně oproti jiným zahraničním pobočkám tu výhodu, že se nachází ve výjimečných lokalitách. Ať je to přestavba barokního paláce na Národní třídě, známého jako DRN – kde je část naší restaurace v historické budově, která prošla rekonstrukcí, a část je v novostavbě. Nebo Masaryčka od Zahy Hadid – tato budova sice není historická, ale je významná ze současného architektonického i urbanistického hlediska.
V Ostravě se nacházíme v areálu Dolních Vítkovic, který je sám o sobě industriální památkou. Restaurace je umístěna přes prostorné nádvoří naproti plynojemu Gong v hale U6, která dříve sloužila jako VI. energetická ústředna. Projekt respektoval a zachoval veškeré její technické prvky. Tato pobočka má jedinečnou atmosféru díky unikátnímu kontrastujícímu mixu syrovosti těžkého průmyslu a měkkosti hravého barevného interiéru.
A zmíněný palác Kinských je barokní palác s interiéry ve stylu rokoka. Původní restaurace Café Kinský zabírala jen část prostoru, kdy zadní část byla uzavřená kvůli vestavěné kuchyni. My jsme celý prostor ale otevřeli a propojili se zadním traktem historické konírny s mramorovými napajedly.
Po úspěšném otevření v Praze jste tedy zamířili do Ostravy a chystáte se i do Brna. Prozradíte víc?
Jan Dědíček: Brno mělo být první mimopražskou pobočkou, kterou jsme začali řešit počátkem roku 2021, ale bohužel nedošlo k dohodě s majitelem objektu. Mezitím se naskytla možnost otevření restaurace v Ostravě. Ostraváci byli nadšeni, naopak kamarádi z Brna nám vyčítali, že Ostrava bude první. Následně se nám opět ozvali z Brna a na podmínkách jsme se již dohodli. Ihned poté započaly přípravné práce na projektu a před několika měsíci došlo k zahájení stavby.
A kdy plánujete otevření?
Zbyněk Pokorný: Doufáme, že otevřeme na přelomu června a července, kterého roku upřesní pan architekt (smích).
Radim Hubička: I v Brně má L’Osteria opět výjimečný prostor. Bochnerův palác je novorenesanční stavba, která byla součástí areálu vlnařské továrny. Palác původně sloužil jako rodinné sídlo majitele a později se administrativně využíval. Celý areál byl zbourán – kromě paláce. A právě v jeho přízemí dnes budou prostory pro restauraci částečně rozšířené do nové administrativní budovy. Prostor je propojený a rozdělený průjezdem. Vzniklo tak vstupní lobby, které ho dělí na dvě části. Opět tak vzniká jedinečné spojení historického a nového, což je pro českou L´Osterii typické.
Last modified: 16. 6. 2025
